中新社贵州雷山7月19日电题：贵州酸汤鱼：食酸人，嗜酸魂\n\n

　　作者周燕玲杨茜<\/p>\n\n

　　苗家酸汤鱼可谓“黔菜”的门面担任。以酸汤烹鱼，一口生津，两口入魂。<\/p>\n\n

　　作为我国最陈旧的民族之一，苗族人的食酸嗜酸文明穿越千年。因地形高低、气候湿润，古黔之地极度缺盐。据清朝《续黔书》记载，其时1斗(约12.5斤)米方能换1斤盐。不过正是这样的“困境”促进苗族人逐渐探索出“以酸代盐”的法子，既减缓体内钠离子的丢失，更为山间日子增加滋味。<\/p>\n\n\n\n

　　在贵州西江千户苗寨，李珍已运营酸汤鱼近20年，优选稻田里成长的稻花鱼款待来自世界各地的门客。生意好时，一天能卖上百锅。<\/p>\n\n

　　“酸汤的酸味并不是为了限制鱼的滋味，而是让鱼和酸汤相互成果。”李珍说。<\/p>\n\n

　　开吃前，一碗鲜香浓郁的酸汤下肚令人瞬间食欲大开。浓郁的酸辣味和着鱼鲜一同冲进口中，直击口腔两边最为软弱的“酸穴”，酸中带甜、回甘而鲜。<\/p>\n\n

　　制造地道的红酸汤似一门“天时地利”的学识。每年七八月份，一种叫“毛辣果”的山间野生小西红柿通体晶亮红亮。苗家人将熟透的毛辣果洗净捣烂，参加适量盐与辣椒酱置于土坛中，再参加高度白酒灭菌，封坛发酵45天，制成红酸汤酱。<\/p>\n\n\n\n

　　“酸汤很‘小气’，制造过程中不能碰到一丁点儿油，不然就会发酵失利。”李珍说，当地共同的生态环境，为乳酸菌等微生物群供给了绝好发酵条件，成果苗家酸汤得天独厚的营养成分与酸香醇正。<\/p>\n\n

　　红酸汤酱配以清泉流、生姜片与青椒，还要参加新鲜西红柿，令鲜酸与陈酸激荡交融，汤色与酸香层次丰厚。开锅前，添入现摘的青花椒枝，洒上当地特有的香料木姜子油，混着淡似柠檬香与点点辛香，异香与幽香耐人寻味。<\/p>\n\n\n\n

　　就着蘸水吃酸汤鱼，是另一番风味。碗边小碟，就是蘸水，内有折耳根、辣椒、葱花、大蒜等佐料，用红酸汤拌匀，将鱼肉放入裹一圈蘸水，酸辣磕碰，令人浑身每一处毛孔都翻开。吃完鱼，再来碗酸汤泡饭，享用从肠胃延伸至心神的极致熨帖。<\/p>\n\n

　　难怪美食作家邹宁在《黯食记》中写道，“生于安泰，死于酸汤”。酸汤鱼，令很多饕客骑虎难下，恨不能死在这温暖甘旨的酸汤里，用蘸水写下墓志铭。<\/p>\n\n\n\n

　　在贵州留学的俄罗斯姑娘缇娅娜，最宠爱的美食就是酸汤鱼：“鱼肉鲜美、酸汤爽口提神，汤里若有若无的辣味还会时不时跳出来影响一下味蕾，却如走马观花不会伤了唇舌，若再喝上一碗苗家人酿的甜美糯米酒，可谓大喊过瘾。”<\/p>\n\n

　　“美食的背面是人心。”贵州文明学者周之江说，生生不息的苗家人用才智发明着丰厚多彩的民族文明，酸汤鱼见证着苗家人的传承与开展，更表现着黔东南苗家人酷爱日子、酷爱天然、酷爱人生的处世理念与“天人合一”的陈旧观念。<\/p>\n\n\n\n

　　现在，“食不离酸”的苗家人已将“万物皆可酸”的精力从大山深处带向四面八方。不只酸汤鱼，酸汤火锅底料、酸汤粉、酸汤捞饭、酸汤饮料、“酸汤宴”预制餐……食酸，正成为海内外“好吃嘴”们的新“食”尚。(完)<\/p>